L'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta «Valdemone» è ottenuto dalle varietà di olivo: Santagatese, Ogliarola Messinese e Minuta presenti negli oliveti, da soli o disgiuntamente, nella misura minima del 70%. Le varietà: Mandanici, Nocellara Messinese, Ottobratica, Verdello e Brandofino possono essere variamente presenti fino ad per il restante 30%. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta «Valdemone» comprende i territori di tutti i comuni del Parco eccezion fatta per Floresta e parte di Moio Alcantara e Malvagna. L'olivo rappresenta la principale coltura arborea diffusa nel territorio in questione, con impianti prevalentemente di tipo tradizionale, allevati generalmente a globo, vaso globoso o con forma libera che rispettano le caratteristiche vegetative delle singole cultivar. L'olio extra vergine di oliva «Valdemone» all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: a) aspetto limpido e leggermente velato; b) colore: da verde con tonalità gialle a giallo oliva; c) fruttato: la sensazione olfattiva mette in risalto il profumo più o meno intenso delle olive appena raccolte accompagnato sempre da sentori di erbe, foglie e fiori di piante spontanee presenti nel corteggio floristico degli oliveti della provincia di Messina; d) sensazioni gustative: al gusto, l'olio ribadisce le percezioni olfattive con una sensazione di olive fresche appena raccolte contrastata, in minor misura, dall'amaro; le sensazioni retro olfattive che accompagnano più o meno nettamente l'olfatto ed il gusto dell'olio Valdemone sono la mandorla, la frutta fresca, il pomodoro, il cardo; e) valore minimo di Panel Test: uguale o maggiore di 7 e comunque nei termini di legge; f) acidità massima: 0,7%; g) Numero di perossidi: uguale o minore al valore di 12 meq O2/Kg.